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うんめもんを探せ
辺塚だいだいカンパチ③~育てる現場・谷山水産
2018.11.21(水曜日)     きもつき情報局
「辺塚だいだいカンパチ」を育てているのは、高山漁業協同組合に所属する谷山水産。組合長でもある谷山久男さんと洋平さん親子が中心となって養殖しています。

洋平さんは29歳。高山漁協で最年少の組合員で、20歳のときから養殖業に携わるようになりました。

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(漁船でいけすへ向かう洋平さん。辺塚だいだいカンパチのおすすめの食べ方は「風味を楽しめる刺身が一番です」とのこと)

「いずれは継ぐことを考えてはいましたが、専門学校卒業後は他の職業に就こうと思っていました」

しかし、毎日忙しく働いて家に帰ってきたときの父親の疲れた顔を見て、「継ごう」と決意したといいます。

「生き物相手なので休みがないのはきついですが、順調に大きく育って、予定していたよりも早めに出荷できると達成感があります」

久男さんも「自然相手の厳しい業界で不安もありますが、後継者がいるのは心強い」と話します。

カンパチは約2年かけて育て、出荷します。その間、ほぼ毎日、えさを与え、食べ方や動きなどに注意して成長を見守ります。

一番気をつけているのは、カンパチの体調管理。

「えさをやるときに、異常な動きをしていないか、えさの食いつきはどうかをチェックしています」

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(様子を見ながらえさやり)

辺塚だいだいカンパチを育てているいけすは、東風泊(こちどまり)港、地元の人たちが「こっどまい」と呼ぶ港の沖合に設置されています。大きさは縦横8メートル、深さ7メートル。水深22メートル前後の海域で、ひとつのいけすにつき約3000尾を育てています。数が多すぎるとストレスになるので、ゆとりをもたせているのだそうです。ひとつのいけすにえさを与えるのに30~40分ほどかかります。

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(青い海と山並みをのぞむ「こっどまい(東風泊港)」)

えさは魚粉や大豆油かすなどを混ぜ合わせてある配合飼料に、イワシやアジ、サバなどの冷凍餌料、辺塚だいだいの皮を混ぜたものです。これらは高山漁協のある硯石(すずれいし)港で船に積み込みます。

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(冷凍庫に保存されている魚や辺塚だいだいの皮が船倉に積み込まれます)

積み込まれたえさを船上で混ぜ合わせて練り、ペレット状にします。辺塚だいだいの香りもまじり、魚が混ざっているにもかかわらず意外なほど生臭さを感じません。

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(えさは船上で混ぜ合わされる)

えさをやり始めるとカンパチの群れが海面に浮上してきて、ぐるぐると輪を描き、激しい水しぶきを上げます。

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(投餌機から放出開始。カモメがさらっていくこともあるそう)
 
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(始めはゆっくりと旋回)
 
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(どんどん勢いが増します)
 
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(体の大きいもの、強いものから先にえさを食べるそうです)

えさの食いつきは水温で左右され、水温の下がる真冬に一番食欲が落ちます。9~12月が一番食欲旺盛な時期。辺塚だいだいの収穫期とも重なり、新鮮なこともあって辺塚だいだいの皮に残る香りも強くなります。養殖の利点で一年を通してカンパチの味は比較的安定していますが、やはりこの時期が一番おすすめといいます。

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(2年目のカンパチの入ったいけす)

出荷は、生きたまま水槽を備えたトラック、活魚車に積み込んで輸送する場合と、しめてから箱詰めにする場合があります。箱詰め出荷の場合は、早朝、高山漁協に運び込み作業を進めます。

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(漁協へと運び込まれる辺塚だいだいカンパチ)

「谷山さんは、箱詰めにするときの扱いもとても丁寧なんですよ」と教えてくれたのは、養殖魚の仕入れや養殖用配合飼料の販売などを行っている三共物商の稲葉裕さん。

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(箱詰め作業に加わる稲葉さん[右]。辺塚だいだいカンパチの食べ方は「づけもおすすめ。鹿児島のあまい醤油に30分くらいつけるだけでいいです」とのこと)

「鮮度を保つために、まず神経抜きというのをしているんです。エラが鮮やかな赤色のものは鮮度がいいといわれていますが、エラが白くなるほど血抜きをしっかりしています。箱に詰めるときも、(変色などを防止するため)直接魚体に氷が触れないようビニール袋に入れてから、氷を入れるのです」

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(血抜きをして計量)
 
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(ビニール袋に入れます)
 
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(空気を抜いてぴっちりと)
 
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(氷をかぶせます)
 
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(ふたをはめる前に丁寧に氷をならします)
 
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(箱には「辺塚だいだいカンパチ」ロゴのシールを貼ります。
箱に書かれた数字はカンパチのキロ数)

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(積まれた箱はトラックへと運ばれます。この日の出荷は関東へ170本!)

稲葉さんは辺塚だいだいカンパチのファンの一人。「ただ太らせる、大きくするだけなら、簡単なんですよ。だけど、谷山さんは味にこだわって育てているんです」。そうした生産者の思いを届けたいと願っています。

肝付町の豊かな自然のなかで育まれた「辺塚だいだいカンパチ」。
思いを込めて育てられ、思いを込めて消費者のもとへと送り届けられています。

(取材協力/高山漁協・谷山水産)

【谷山水産のホームページ】https://taniyama-suisan.jimdo.com/
辺塚だいだいカンパチの生産やPR活動の様子、食べることのできるお店、辺塚だいだいカンパチを使ったレシピなどを紹介。

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